LA CHICORÉE

Nous devions trouver un produit passionnant qui constituerait le cœur de notre activité. La chicorée répond à tous ces critères ! Fondamentale des produits de consommation et des préparations traditionnelles destinées à la consommation humaine ou à l'alimentation animale, la chicorée ne cesse de nous surprendre au fil de nos travaux de recherche de nouvelles variétés, de nouvelles applications et de découverte de nouveaux bienfaits.

UNE HISTOIRE FASCINANTE

Originaire du bassin méditerranéen, la chicorée s'est répandue dans le monde entier. Résistante peu à la concurrence des autres espèces herbacées, la chicorée à l'état naturel se rencontre sur les sols secs, caillouteux et pauvres car sa longue racine pivotante a l'avantage d'atteindre les eaux profondes.

Bien que l'utilisation de la chicorée soit connue depuis l'époque de l'Égypte ancienne, ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle que sa culture s'est généralisée grâce à son ajout au café dont l'approvisionnement en Europe a été régulièrement interrompu par les conflits internationaux. Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, l’utilisation de la chicorée comme substitut du café a toutefois été considérablement réduite.

Cependant, depuis les années 1980, la chicorée s'est développée grâce à l'utilisation industrielle de l'inuline, matière de réserve issue de sa racine, comme ingrédient alimentaire et comme source de sucres après dépolymérisation (sirop de fructose). La superficie cultivée est en croissance et la culture de la chicorée industrielle est principalement concentrée en Belgique, essentiellement en Wallonie.

DE NOMBREUX TYPES DE CHICORÉE : COMMENT CHOISIR LA BONNE ?

La chicorée est une plante de la famille des Astéracées, de la sous-famille des Cichorioideae, de la tribu des Lactuceae et du genre Cichorium.

Chicorée industrielle (Cichorium intybus sativum) est également appelée chicorée à l'inuline, chicorée au café ou encore chicorée à boire. Il appartient à l'espèce intybus et la forme cultivée sativum. Les formes cultivées foliosum et Sylvestre ont été sélectionnés pour la consommation de leurs bourgeons (Witloof ou chicon) et de leurs feuilles pour l'alimentation humaine (chicorée rouge d'Italie, pain de sucre, …) ou animale (chicorée fourragère). Autres espèces du genre Cichorium se consomment en salade sous forme de scarole ou de frisée. Ils appartiennent à l'espèce endive.

UNE COURTE LEÇON DE BIOLOGIE

La chicorée industrielle est une plante bisannuelle à pollinisation croisée nécessitant une vernalisation. Naturellement, les graines qui germent à la fin de l’été forment une rosette de feuilles maintenue tout au long de l’hiver. Le froid hivernal provoque la floraison de la plante (vernalisation) donc au printemps cela se traduit par la formation d'une tige (montée) d'où émergent un grand nombre de capitules (groupe de fleurs ligulées) généralement bleues.

 

 

LA FLEUR DE CHICORÉE

La fleur de chicorée est composée d'une ligule (5 pétales fusionnés) à la base de laquelle les 5 anthères des étamines sont regroupées dans un manchon d'où émergent le style et les 2 stigmates.

Les fleurs de chicorée s'ouvrent de manière synchrone pour chaque capitule après le lever du soleil et se fanent rapidement après la pollinisation. La plante est fortement allogame (presque pas d'autopollinisation) et la pollinisation entomophile est assurée par les abeilles, les bourdons, les syrphes, etc. conduisant à la formation d'akènes.

 

AKÈNES DE CHICORÉE

Après environ 1 mois de maturation, les akènes matures sont immédiatement capables de garantir la génération qui suit (la dormance de la chicorée est inouïe). L'akène de chicorée est un fruit sec indéhiscent dont les parois sont fusionnées à la graine. Il est de petite taille (2.5 à 3 mm) et sa couleur varie du jaune clair au brun très foncé. La très faible teneur en matière de réserve (graine dépourvue d'albumen) lui confère naturellement peu de vitalité.

 

 

LA RACINE DE CHICORÉE ET L'INULINE

Le racine de chicorée est la source la plus importante d'inuline, également appelée racine de chicorée fibre. Racine de chicorée est principalement composé d'eau, d'inuline, de pulpe et de sucres insolubles. Il contient environ 16 % d'inuline. Bien que l'inuline de racine de chicorée est une fibre alimentaire soluble présente dans plus de 36,000 3 fruits et légumes tels que les bananes, l'ail et le blé, la concentration la plus élevée se trouvant dans la chicorée. L'inuline obtenue à partir de la chicorée est un polymère de fructuose principalement non ramifié, à partir d'une unité de glucose. Les propriétés physico-chimiques de l'inuline de chicorée varient en fonction de la longueur des chaînes (le nombre d'unités fructose constituant les molécules d'inuline native varie dans la chicorée de 60 à XNUMX). La plante synthétise et stocke les chaînes d'inuline aussi longtemps que les conditions environnementales restent favorables (phase de synthèse). Lorsque les nuits deviennent plus froides en fin de saison, la plante active la dépolymérisation d'une partie de son inuline (phase de dégradation) libérant des sucres libres (fructose, glucose et saccharose), permettant à la plante de résister à l'hiver. L'inuline est remobilisée au printemps suivant pour former les organes de la phase de génération.

LE BÉNÉFICE DE L'INULINE

La fibre naturelle de racine de chicorée peut être utilisée dans l’industrie agroalimentaire et a divers effets bénéfiques sur la santé et la nutrition des humains et des animaux :

 

  • Substance incolore, inodore, insipide et soluble dans l'eau (seules les molécules très courtes, appelées chaînes, ont un léger goût sucré)
  • Ingrédient faible en calories, prébiotiques et fibres alimentaires solubles. Lorsque l'eau est présente, ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles font de cet ingrédient un atout pour les industries agroalimentaires qui l'utilisent, notamment pour ajouter des fibres à des produits qui en manquent naturellement et pour améliorer la texture des aliments faibles en gras.
  • Applications biomédicales car il aide l'organisme à absorber le calcium, améliore le sang dans le corps et parce que son action bifidogène augmente la résistance à diverses infections et maladies. De plus, comme la digestion ne transforme pas l'inuline en monosaccharides, l'inuline n'augmente pas les niveaux de glycémie et représente donc un bénéfice dans la gestion du diabète.