Il fallait un produit passionnant pour en faire le cœur de notre métier. La chicorée remplit tous les critères ! À l’origine de bien des produits de consommation et préparations traditionnelles, destinés à l’alimentation humaine ou la nutrition animale, la chicorée ne cesse de nous surprendre au fil de notre activité, en cherchant de nouvelles variétés, de nouvelles applications et en découvrant de nouveaux bienfaits.
Originaire de la région méditerranéenne, la chicorée s’est répandue dans le monde entier. Résistant mal à la compétition avec les autres espèces herbacées, la chicorée se retrouve à l’état sauvage sur des sols pauvres, caillouteux et secs où sa longue racine pivotante l’avantage pour atteindre l’eau profonde.
Si l’utilisation de la chicorée est connue depuis l’Égypte Ancienne, ce n’est qu’à partir du 18e siècle que sa culture s’est répandue pour remplacer le café dont l’approvisionnement en Europe a été régulièrement perturbé par les conflits internationaux. Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, l’utilisation de la chicorée comme succédané du café s’est cependant considérablement réduite.
C’est à partir des années 1980 que la chicorée a connu un nouvel essor grâce à l’utilisation industrielle de la matière de réserve de sa racine, l’inuline, comme ingrédient alimentaire et comme source de sucres après dépolymérisation (sirop de fructose). Les surfaces d’emblavement sont alors reparties à la hausse et la culture de la chicorée industrielle s’est recentrée sur la Belgique, essentiellement en Wallonie.
La chicorée est une plante de la famille des Asteraceae, de la sous-famille des Cichorioideae, de la tribu Lactuceae et du genre Cichorium.
La chicorée industrielle (Cichorium intybus sativum) aussi appelée chicorée à inuline, chicorée à café ou encore chicorée à boisson appartient à l’espèce intybus et à la forme cultivée sativum. Les formes cultivées foliosum et sylvestre ont été sélectionnées pour la consommation de leurs bourgeons (Witloof ou chicon) et de leurs feuilles, que ce soient pour l’alimentation humaine (chicorée rouge italienne, pain de sucre, …) ou animale (chicorée fourragère). D’autres espèces du genre Cichorium sont mangées en salade comme la scarole ou la frisée. Elles appartiennent à l’espèce endivia.
Petite leçon de biologie
La chicorée industrielle est une plante bisannuelle allogame au besoin de vernalisation. Naturellement, les graines germent en fin d'été et forment une rosette de feuilles qui se maintient pendant toute la période hivernale. Le froid hivernal induit la mise à fleurs de la plante (vernalisation) qui se traduit, au printemps, par la formation d'une tige (la montaison) de laquelle émergent de très nombreux capitules (groupement de fleurs ligulées) généralement bleus.
La fleur de chicorée est composée d’une ligule (5 pétales soudés) à la base de laquelle les 5 anthères des étamines sont regroupés en manchon d’où émergent le style et les 2 stigmates
Les fleurs de chicorée s’épanouissent de manière synchrone pour chaque capitule dès le lever du soleil et se fanent rapidement après fécondation. La plante est fortement allogame (autofécondation quasi nulle) et la fécondation entomophile est assurée par les abeilles, bourdons, syrphes, etc. pour conduire à la formation des akènes.
Après environ 1 mois de maturation, les akènes sont mûrs et immédiatement capables d’assurer la génération suivante (pas de dormance connue en chicorée). L’akène de chicorée est un fruit sec indéhiscent dont la paroi est soudée à la graine. Il est de petite taille (2.5 – 3 mm) et d’une couleur variant du jaune pâle au brun très foncé. Il contient très peu de matière de réserve (graine sans albumen), ce qui lui confère naturellement une faible vigueur.
La racine de chicorée et l’inuline
La racine de chicorée est la première source d’inuline, aussi appelée fibre de racine de chicorée. La racine de chicorée est majoritairement composée d’eau, d’inuline, de pulpe et de sucres insolubles. Elle contient environ 16 % d’inuline. L’inuline issue de la racine de chicorée est une fibre alimentaire soluble présente dans plus de 36 000 fruits et végétaux tels que la banane, l’ail et le blé. C’est toutefois dans la chicorée qu’on en trouve la plus forte concentration.
L’inuline de chicorée est un polymère de fructose, commençant par une unité de glucose, majoritairement non ramifiée. Les propriétés physico-chimiques de l’inuline de chicorée varient en fonction de la longueur des chaînes (le nombre d’unités fructose constituant les molécules d’inuline native varie chez la chicorée de 3 à 60).La plante synthétise et stocke les chaînes d’inuline tant que les conditions environnementales restent favorables (phase de synthèse). En fin de saison, quand les nuits deviennent plus froides, la plante enclenche la dépolymérisation d’une partie de son inuline (phase de dégradation) libérant des sucres libres (fructose, glucose et saccharose), permettant ainsi à la plante de résister à l’hiver. Au printemps suivant, l’inuline est remobilisée pour former les organes de la phase générative.
Naturelle, la fibre de racine de chicorée peut être utilisée dans la fabrication alimentaire et possède de nombreux effets bénéfiques sur la nutrition et la santé, tant des êtres humains que des animaux :
